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专业中式烹调课程怎么用勾芡

日期:2021年12月23日来源:暂无

专业中式烹调课程怎么用勾芡

专业中式烹调课程怎么用勾芡?中餐厨师做菜的时候,会有很多菜肴需要勾芡,勾芡也是烹调基础技术之一,在烹调中运用甚是常用,许多菜肴在制作过程中,都要去勾芡,所以芡汁也是评定菜肴的重要依据之一。
勾芡的操作时间虽然只是一瞬间,但是技术要求很高,包含的内容也很广。烹制不同原料,不同的烹制方法,用什么样的勾芡方法也都是不一样的。下面,专业中式烹调课程小编就来说说勾芡的相关知识和运用。
勾芡的通俗介绍
通俗的意思就是将干淀粉用水泡,搅拌后形成水淀粉溶液,浇淋在正在加工的食物上,使汤汁粘稠,包裹在原料上。
勾芡的作用
勾芡是否适当,对菜肴的质量影响很大,因此勾芡是烹调的基本功之一。由于烹调时,有些原料本身出水或有的菜需要添汤,通过勾芡,使汁液浓稠并附于原料表面,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
增加菜肴汤汁的粘性和浓度。
在烹调菜肴时,需要液体调料入味的时候。因这些汤汁比较稀,不能附着在原料上,影响入味。勾芡以后,汤汁增加了粘性和浓度,使汤菜融和,鲜美入味。
保持了菜肴香脆、滑嫩的状态
这种作用在溜菜中很是明显,如溜菜的特点是“外酥里嫩”,如果调味汁不经勾芡,就会直接渗透到原料表面,使已经炸得香脆的原料回软,破坏了外香脆、内软嫩的效果。勾芡以后,汤汁变为浓稠,裹在原料表面上的芡汁就不易渗进,保持了菜肴的风味特点。
使汤菜融和,主料突出
对一些炖、烩、扒等烹调方法制作的菜肴,汤汁较多,原料本身的鲜味和各种调味料的滋味都要溶解在汤汁中,汤汁稀了,原料与汤汁就不能混合一起,勾芡后,增加了汤汁的浓度,使汤、菜融在一起,不但增加了菜的滋味,还产生了柔润滑嫩的特殊风味。
使菜肴形状美观,色泽鲜明
由于淀粉受热变粘后,产生了一种光泽,能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。
勾芡所需淀粉
绿豆淀粉是上佳的淀粉,做粉皮和拉皮常用,勾芡一般很少使用。
马铃薯淀粉(现在都是提纯的马铃薯生粉)是目前酒店饭店常用的淀粉,特点是粘性足,质地细腻。
玉米淀粉是在生粉未出现之前勾芡较常用的淀粉,现在都是用在炸的菜拍粉或和糊用。
另外还有木薯淀粉,小麦淀粉等。
尽管勾芡是改善菜肴口味、色泽、形态的一个手段,但并不是每一个菜肴都要勾芡,若将不适于勾芡的菜肴勾上芡,其效果则适得其反。应根据菜肴的特点、要求来决定勾芡的时机和是否需要勾芡。
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